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与君简说“彭祖菜”
发布时间：2024-03-02
点击量：836
想正确、系统地认知彭祖菜，首先就应将产生它的时、空，尤其是文化背景给甄别得清晰明确。只要坐标到吴越与齐鲁两个地理圈之结合部，同时还凸显它“淮海腹地古徐州”常言心理圈基点上，然后，无论把握菜的属性，或是掌控施烹规律。说实在话，大多情状下，都将迎刃而解。
必须看准确及明白，将彭祖聚焦“孔孟之乡”，执意铸就“斋厨杂圣贤”的别出心裁尤其一帜独树，非他人，而是赵宋王朝曾任过“扬州军州事”的苏轼。正是苏扬州他、破天荒将“斋厨”搁在“圣贤”前头，还戮力向世来揭示华夏民族文化之属性理应是“斋厨文化”与“圣贤文化”，即人常讲“诸子百家”之“强强联合”，尤其是“谐和无悖”！仔细品味，无论内涵之深邃、厚重，还是外延的硕博与宽泛，没有丝毫缘自平面分割造成的单调或孤立，瑕疵凸显之尴尬！在子瞻的观念当中，除传统的儒之“至、亚”两“圣”的至尊情愫，还明显地深蕴着道家“老、庄”思想之光彩诱人！同时，也实难能割舍东邻兰陵荀卿及北邻滕邑墨翟之凿实与难得。至此，已人人心知肚明：孔、孟、老、庄、荀、墨，哪位不列在先秦诸子权威亦杰出代表位置上？淮海地区于彭城周围呈现出来如此文化主题之非凡格局，又岂能不构成笔者愿与各位简述“彭祖菜”的由头！
何止于此？请看，苏扬州关于“斋厨杂圣贤”之宏观涵盖，绝不会是空虚来风，当源自他对民族烹事“液态烹饪第一羹”的周密观察及审慎考度。借助与晋·陶渊明跨越时空的浪漫对话，苏轼于“徐州羹文化圈”的铺垫中，实现了他对“中国烹饪第一羹”的凸显，从而令“彭祖菜”以“个菜”之形象鲜明且突出的！假如我们对发生在该地区“水（质）、火（源）、陶（器）、（翟山）雉、（黍）稷”五大元素谐和并臻美“彭城彭铿”一身之史实进行斟酌与判断，尤其对“以雉代羊”划时代也革命性之替代，才“烹”且“献（帝）”，才导致“受（寿）封（彭）”之非常，并由此而“尊彭”的！“（鷮雉）羹”获“中华第一羹”之非凡，不正在于它标志并彰显了滥觞民族职业烹事的庄肃尊严与毋庸置辩吗！无论“带头挖井”的水质改善，或是叔祖祝融“司火”记载的关键，还有长兄昆吾“作陶”的力助包括桑梓翟山“产雉”的根本保障，无不强力证明着“雉羹”鲜明的“地域”特征及深邃的“养生”要义。果真无与伦比。
若没发生过该区域“水（质）、火（源）、陶（器）、（翟山）雉、（黍）稷”五大元素谐和臻美于彭城彭铿一身之史实，无论战国楚·三闾大夫屈原两千多年前在《楚辞·天问》当中所“问”到的“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多，夫何久长？”的深刻及深邃，还是当代伟大马列主义理论家、党和共和国英明缔造者毛泽东“（他）带头挖井、发明了烹调术、建筑城墙，为开发这块土地付出了极大的辛劳”（李家驥《我跟随毛主席当卫士十三年》、中央文史出版社出版）一个甲子前即已进行过的中肯又客观的评说，还具备多少价值及意义。对我们今天简介“彭祖菜”怕不会有多少帮助了。
有一点，倒绝对明确不贰。璀璨亦炫目的彭祖菜，定然是在主原料发生过“以‘雉’代‘羊’”革命性的替代后，才“烹”而且“献‘（尧）帝’”，才导致“受寿（命）封‘彭（城）’”之非常，并由此而“尊‘彭（祖)’”的！“（鷮雉）羹”之获“中华第一羹”的非凡，正在于它标志并彰显着滥觞民族职业烹事的庄肃尊严与毋庸置辩。无论“带头挖井”的水质改善，或是叔祖祝融“司火”记载的关键，还有长兄昆吾“作陶”的力助包括桑梓翟山“产雉”的根本保障，无不强力证明着“雉羹”鲜明的“地域”特征及深邃的“养生”要义。果真无与伦比！
萌芽于旧石器时代中、后期，虽已由“有烹无调”逐步丰富到了“有烹有调”的精美；但烹制方法，大多情况下仍沿用“原始干加热”手段。加上主、辅料其时均不存在相对稳定性，当然很难得到应有的保障；而进入新石器时期后期的民族烹事。不仅跨入“陶烹”文明的时期，尚呈现“火食之道始备”的可喜，既涌现“海水煮盐”新生事物的感动，更产生“气蒸”与“水熬”媲美的激励。至夏、商、周“三代”，必然开始沐浴“陶烹”及“铜烹”物质文明的璀璨与辉煌，由此，华夏烹事空前地迈入“饮食养生”——精神文明的新高度。“液态烹饪”第一菜——“雉羹”之问世，理所当然地渲染其丰厚的历史积淀及其非同寻常的文化价值。由“水火相激”以至“相济”方式史无先例呈现出来的“养生”高起点，更令“彭祖菜”烙上深邃亦深刻的文化痕迹。哪里还会有“蛮荒”及“愚昧”的丝毫痕迹在。
经典“彭祖菜”的标志，自应体现在它内涵的丰沛及充实上。“三代”初，无论物质条件，或是工艺水准，都已自“有烹无调”进展到“有烹有调”新阶段，必然凸显“液态烹饪”取代“干热加工”的单一及单调，使“调”，由“和”的泛泛，迅速提升至“理”之精细以至精准，很快又浓缩为“谐”之专业乃至精彩，终于铸就华夏烹坛“烹、调、理、饪”各居其“位”，各施其“技”，各展其“功”的成熟大格局上！“烹调”与“烹饪”之内涵丰厚且表述各取，自然也就反映出来民族餐饮文化的多元，堪喜尤其可味！
将“烹调有术”具象到了有声有色又血肉丰满的“烹、调、理、饪”，细心品来，其中哪种“术”不“至要”亦“关键”着？单讲排在最末的“饪”罢，于“闻道延年如玉液、欲将调鼎献明光”（唐·皇甫冉：《彭祖井》）之优质水源“双足之鷮胜过四足之罴”（《尔雅义疏·释鸟篇》）主原料“雉”有力保证后，“火候”就是前所称“饪”不就开始彰显它的“关键”乃至“力度”来！否则，至圣先师孔老夫子岂能够生“失饪不食”（《论语·乡党》）的非常感慨？更不会再表达他“述而不作，信而好古。窃比于吾老彭”（《论语·述尔》）的深切体验并衷心倾吐了。原来教育大师，也还是资深美食家的孔老夫子早已以讲彭祖为荣并自认乃“彭祖文化”传承人中的一员了！这，也恰是苏子瞻离徐十四年，在扬州发现且顿悟“斋除杂圣贤，无事时一中”（《和陶<饮酒>二十首之十七》）的渊薮，太重要也忒关键了！
査《尔雅义疏·释鸟》，雉有“青质五彩”的“鹞雉”，还有“长尾、走而且鸣”的“鷮雉”及“小冠、背毛黄、腹下赤、顶绿、色鲜明”的“鱉（下面的鱼改作鸟）雉”甚至“黑，在海中山上”的“秩秩海雉”，“长尾翟（于翟右边加上鸟）雉”包括“色白，江东呼作白鶾”的“鶾雉”乃至最“健斗”名却称为“绝有力奋”的“雉”等达十四种之多。倘若缺少民族烹事长时期的宝贵积累，假若历代从烹者缺失去芜存菁的科学态度及实践勇气，彭铿他何以会从众多“雉”里独独选出来能够与“四足之美”之“麋”堪与相比的“双足之美”的“鷮雉”出来呢！
若不是历史上“水（质）、火（源）、陶（器）、（翟山）雉、（黍）稷”五大元素完美谐和于彭城彭铿一身，无论是战国楚·三闾大夫屈原两千多年前在《楚辞·天问》当中所“问”到的“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多，夫何久长？”的深刻及深邃，还是当代伟大马列主义理论家、党和共和国英明缔造者毛泽东“（他）带头挖井、发明了烹调术、建筑城墙，为开发这块土地付出了极大的辛劳”（李家驥《我跟随毛主席当卫士十三年》、中央文史出版社出版）一个甲子前即已进行过的中肯又客观的评说，究竟还具备多少价值及意义了。对我们今天聊“彭祖菜”又能有多少帮助？
但有一点，倒是绝对的明确不贰。璀璨亦炫目的“彭祖菜”，定是在主原料发生“以‘雉’代‘羊’”革命性的替代之后，才“烹”而且“献‘（尧）帝’”，才导致“受寿（命）封‘彭（城）’”之非常，并由此而“尊‘彭（祖)’”的！“（鷮雉）羹”获“中华第一羹”之非凡，正在于它标志并彰显着滥觞民族职业烹事的庄肃尊严与毋庸置辩。无论“带头挖井”的水质改善，或是叔祖祝融“司火”记载的关键，还有长兄昆吾“作陶”的力助包括桑梓翟山“产雉”的根本保障，无不强力证明着“雉羹”鲜明的“地域”特征及深邃的“养生”要义。果真无与伦比！
萌芽于旧石器时代中、后期，虽已由“有烹无调”逐步丰富到了“有烹有调”的精美；但烹制方法，大多情况下仍沿用“原始干加热”手段。加上主、辅料其时均不存在相对稳定性，当然很难得到应有的保障；而进入新石器时期后期的民族烹事。不仅跨入“陶烹”文明的时期，尚呈现“火食之道始备”的可喜，既涌现“海水煮盐”新生事物的感动，更产生“气蒸”与“水熬”媲美的激励。至夏、商、周“三代”，必然开始沐浴“陶烹”及“铜烹”物质文明的璀璨与辉煌，由此，华夏烹事破天荒地迈入“饮食养生”——精神文明的新高度。“液态烹饪”第一菜——“雉羹”之问世，理所当然地渲染其丰厚的历史积淀及其非同寻常的文化价值。由“水火相激”以至“相济”方式史无先例呈现出来的“养生”高起点，更令“彭祖菜”烙上深邃亦深刻的文化痕迹。哪里还会有“蛮荒”及“愚昧”的丝毫痕迹在。
经典“彭祖菜”的标志，自应体现在它内涵的丰沛及充实上。“三代”初，无论物质条件，或是工艺水准，都已自“有烹无调”进展到“有烹有调”新阶段，必然凸显“液态烹饪”取代“干热加工”的单一及单调，使“调”，由“和”的泛泛，迅速提升至“理”之精细以至精准，很快又浓缩为“谐”之专业乃至精彩，终于铸就华夏烹坛“烹、调、理、饪”各居其“位”，各施其“技”，各展其“功”的成熟大格局上！“烹调”与“烹饪”之内涵丰厚且表述各取，自然也就反映出来民族餐饮文化的多元，堪喜尤其可味！
将“烹调有术”具象到了有声有色又血肉丰满的“烹、调、理、饪”，细心品来，其中哪种“术”不“至要”亦“关键”着？单讲排在最末的“饪”罢，于“闻道延年如玉液、欲将调鼎献明光”（唐·皇甫冉：《彭祖井》）之优质水源“双足之鷮胜过四足之罴”（《尔雅义疏·释鸟篇》）主原料“雉”有力保证后，“火候”就是前所称“饪”不就开始彰显它的“关键”乃至“力度”来！否则，至圣先师孔老夫子岂能够生“失饪不食”（《论语·乡党》）的非常感慨？更不会再表达他“述而不作，信而好古。窃比于吾老彭”（《论语·述尔》）的深切体验并衷心倾吐了。原来教育大师，也还是资深美食家的孔老夫子早已以讲彭祖为荣并自认乃“彭祖文化”传承人中的一员了！这，也恰是苏子瞻离徐十四年，在扬州发现且顿悟“斋除杂圣贤，无事时一中”（《和陶<饮酒>二十首之十七》）的渊薮，太重要也忒关键了！
在柴火、炭火、液化气乃至电磁力等能源多样化并存的今天。烹事行为“煎、炒、烹、炸，蒸、熘、煸、扒”诸施烹手段仅“火候”的掌控，瞬间即会大相径庭，“味至养得”的效果也顿时迥然不同。这，怕是屈大夫当初以文字记载“彭祖菜·雉羹”耐人不断寻味之所在，哪会是“诸多原、辅、调料一锅煮”的简单！缘此，“彭祖菜”才获得“物质文明”外“意境”之奥賾与魅力，并以“养生”作标志来与它“菜”保持着距离的。于是，就不能不清醒认知，于“三代”连“明火”都珍贵稀缺的时代，彭铿不只注意到“火候”，还真正做到了掌控它到“味至养得”精确无误之程度，于是才为民族烹事液态烹饪积累出“烹调有术”的资料及经验。这般出现于屈大夫惊天动地一百多“问”《楚辞·天问篇》中的“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫，何久长”再引不起世人的注意与思辨，那才是咄咄怪事。
想来、千万不应将“彭祖菜”当作“彭祖制作的菜”理解，也莫以为它“是按彭祖的意愿烹制成的菜”进行解释。它，只能是民族烹事形成期以“雉羹”作象征，又以“养生”为尺度阶段性地总结及概括，算是个绚丽又炫目的标志而已。
感受“雉羹”质地，感知“味至养得”效果却又“还相为质”的品相，感悟“液态烹事火候”的关键，难道还“悟”不出“彭祖菜”的雅俗共赏、至朴至醇乃至返璞归真？
必须看准确及明白，将彭祖聚焦“孔孟之乡”，执意铸就“斋厨杂圣贤”的别出心裁尤其一帜独树，非他人，而是赵宋王朝曾任过“扬州军州事”的苏轼。正是苏扬州他、破天荒将“斋厨”搁在“圣贤”前头，还戮力向世来揭示华夏民族文化之属性理应是“斋厨文化”与“圣贤文化”，即人常讲“诸子百家”之“强强联合”，尤其是“谐和无悖”！仔细品味，无论内涵之深邃、厚重，还是外延的硕博与宽泛，没有丝毫缘自平面分割造成的单调或孤立，瑕疵凸显之尴尬！在子瞻的观念当中，除传统的儒之“至、亚”两“圣”的至尊情愫，还明显地深蕴着道家“老、庄”思想之光彩诱人！同时，也实难能割舍东邻兰陵荀卿及北邻滕邑墨翟之凿实与难得。至此，已人人心知肚明：孔、孟、老、庄、荀、墨，哪位不列在先秦诸子权威亦杰出代表位置上？淮海地区于彭城周围呈现出来如此文化主题之非凡格局，又岂能不构成笔者愿与各位简述“彭祖菜”的由头！
何止于此？请看，苏扬州关于“斋厨杂圣贤”之宏观涵盖，绝不会是空虚来风，当源自他对民族烹事“液态烹饪第一羹”的周密观察及审慎考度。借助与晋·陶渊明跨越时空的浪漫对话，苏轼于“徐州羹文化圈”的铺垫中，实现了他对“中国烹饪第一羹”的凸显，从而令“彭祖菜”以“个菜”之形象鲜明且突出的！假如我们对发生在该地区“水（质）、火（源）、陶（器）、（翟山）雉、（黍）稷”五大元素谐和并臻美“彭城彭铿”一身之史实进行斟酌与判断，尤其对“以雉代羊”划时代也革命性之替代，才“烹”且“献（帝）”，才导致“受（寿）封（彭）”之非常，并由此而“尊彭”的！“（鷮雉）羹”获“中华第一羹”之非凡，不正在于它标志并彰显了滥觞民族职业烹事的庄肃尊严与毋庸置辩吗！无论“带头挖井”的水质改善，或是叔祖祝融“司火”记载的关键，还有长兄昆吾“作陶”的力助包括桑梓翟山“产雉”的根本保障，无不强力证明着“雉羹”鲜明的“地域”特征及深邃的“养生”要义。果真无与伦比。
若没发生过该区域“水（质）、火（源）、陶（器）、（翟山）雉、（黍）稷”五大元素谐和臻美于彭城彭铿一身之史实，无论战国楚·三闾大夫屈原两千多年前在《楚辞·天问》当中所“问”到的“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多，夫何久长？”的深刻及深邃，还是当代伟大马列主义理论家、党和共和国英明缔造者毛泽东“（他）带头挖井、发明了烹调术、建筑城墙，为开发这块土地付出了极大的辛劳”（李家驥《我跟随毛主席当卫士十三年》、中央文史出版社出版）一个甲子前即已进行过的中肯又客观的评说，还具备多少价值及意义。对我们今天简介“彭祖菜”怕不会有多少帮助了。
有一点，倒绝对明确不贰。璀璨亦炫目的彭祖菜，定然是在主原料发生过“以‘雉’代‘羊’”革命性的替代后，才“烹”而且“献‘（尧）帝’”，才导致“受寿（命）封‘彭（城）’”之非常，并由此而“尊‘彭（祖)’”的！“（鷮雉）羹”之获“中华第一羹”的非凡，正在于它标志并彰显着滥觞民族职业烹事的庄肃尊严与毋庸置辩。无论“带头挖井”的水质改善，或是叔祖祝融“司火”记载的关键，还有长兄昆吾“作陶”的力助包括桑梓翟山“产雉”的根本保障，无不强力证明着“雉羹”鲜明的“地域”特征及深邃的“养生”要义。果真无与伦比！
萌芽于旧石器时代中、后期，虽已由“有烹无调”逐步丰富到了“有烹有调”的精美；但烹制方法，大多情况下仍沿用“原始干加热”手段。加上主、辅料其时均不存在相对稳定性，当然很难得到应有的保障；而进入新石器时期后期的民族烹事。不仅跨入“陶烹”文明的时期，尚呈现“火食之道始备”的可喜，既涌现“海水煮盐”新生事物的感动，更产生“气蒸”与“水熬”媲美的激励。至夏、商、周“三代”，必然开始沐浴“陶烹”及“铜烹”物质文明的璀璨与辉煌，由此，华夏烹事空前地迈入“饮食养生”——精神文明的新高度。“液态烹饪”第一菜——“雉羹”之问世，理所当然地渲染其丰厚的历史积淀及其非同寻常的文化价值。由“水火相激”以至“相济”方式史无先例呈现出来的“养生”高起点，更令“彭祖菜”烙上深邃亦深刻的文化痕迹。哪里还会有“蛮荒”及“愚昧”的丝毫痕迹在。
经典“彭祖菜”的标志，自应体现在它内涵的丰沛及充实上。“三代”初，无论物质条件，或是工艺水准，都已自“有烹无调”进展到“有烹有调”新阶段，必然凸显“液态烹饪”取代“干热加工”的单一及单调，使“调”，由“和”的泛泛，迅速提升至“理”之精细以至精准，很快又浓缩为“谐”之专业乃至精彩，终于铸就华夏烹坛“烹、调、理、饪”各居其“位”，各施其“技”，各展其“功”的成熟大格局上！“烹调”与“烹饪”之内涵丰厚且表述各取，自然也就反映出来民族餐饮文化的多元，堪喜尤其可味！
将“烹调有术”具象到了有声有色又血肉丰满的“烹、调、理、饪”，细心品来，其中哪种“术”不“至要”亦“关键”着？单讲排在最末的“饪”罢，于“闻道延年如玉液、欲将调鼎献明光”（唐·皇甫冉：《彭祖井》）之优质水源“双足之鷮胜过四足之罴”（《尔雅义疏·释鸟篇》）主原料“雉”有力保证后，“火候”就是前所称“饪”不就开始彰显它的“关键”乃至“力度”来！否则，至圣先师孔老夫子岂能够生“失饪不食”（《论语·乡党》）的非常感慨？更不会再表达他“述而不作，信而好古。窃比于吾老彭”（《论语·述尔》）的深切体验并衷心倾吐了。原来教育大师，也还是资深美食家的孔老夫子早已以讲彭祖为荣并自认乃“彭祖文化”传承人中的一员了！这，也恰是苏子瞻离徐十四年，在扬州发现且顿悟“斋除杂圣贤，无事时一中”（《和陶<饮酒>二十首之十七》）的渊薮，太重要也忒关键了！
査《尔雅义疏·释鸟》，雉有“青质五彩”的“鹞雉”，还有“长尾、走而且鸣”的“鷮雉”及“小冠、背毛黄、腹下赤、顶绿、色鲜明”的“鱉（下面的鱼改作鸟）雉”甚至“黑，在海中山上”的“秩秩海雉”，“长尾翟（于翟右边加上鸟）雉”包括“色白，江东呼作白鶾”的“鶾雉”乃至最“健斗”名却称为“绝有力奋”的“雉”等达十四种之多。倘若缺少民族烹事长时期的宝贵积累，假若历代从烹者缺失去芜存菁的科学态度及实践勇气，彭铿他何以会从众多“雉”里独独选出来能够与“四足之美”之“麋”堪与相比的“双足之美”的“鷮雉”出来呢！
若不是历史上“水（质）、火（源）、陶（器）、（翟山）雉、（黍）稷”五大元素完美谐和于彭城彭铿一身，无论是战国楚·三闾大夫屈原两千多年前在《楚辞·天问》当中所“问”到的“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多，夫何久长？”的深刻及深邃，还是当代伟大马列主义理论家、党和共和国英明缔造者毛泽东“（他）带头挖井、发明了烹调术、建筑城墙，为开发这块土地付出了极大的辛劳”（李家驥《我跟随毛主席当卫士十三年》、中央文史出版社出版）一个甲子前即已进行过的中肯又客观的评说，究竟还具备多少价值及意义了。对我们今天聊“彭祖菜”又能有多少帮助？
但有一点，倒是绝对的明确不贰。璀璨亦炫目的“彭祖菜”，定是在主原料发生“以‘雉’代‘羊’”革命性的替代之后，才“烹”而且“献‘（尧）帝’”，才导致“受寿（命）封‘彭（城）’”之非常，并由此而“尊‘彭（祖)’”的！“（鷮雉）羹”获“中华第一羹”之非凡，正在于它标志并彰显着滥觞民族职业烹事的庄肃尊严与毋庸置辩。无论“带头挖井”的水质改善，或是叔祖祝融“司火”记载的关键，还有长兄昆吾“作陶”的力助包括桑梓翟山“产雉”的根本保障，无不强力证明着“雉羹”鲜明的“地域”特征及深邃的“养生”要义。果真无与伦比！
萌芽于旧石器时代中、后期，虽已由“有烹无调”逐步丰富到了“有烹有调”的精美；但烹制方法，大多情况下仍沿用“原始干加热”手段。加上主、辅料其时均不存在相对稳定性，当然很难得到应有的保障；而进入新石器时期后期的民族烹事。不仅跨入“陶烹”文明的时期，尚呈现“火食之道始备”的可喜，既涌现“海水煮盐”新生事物的感动，更产生“气蒸”与“水熬”媲美的激励。至夏、商、周“三代”，必然开始沐浴“陶烹”及“铜烹”物质文明的璀璨与辉煌，由此，华夏烹事破天荒地迈入“饮食养生”——精神文明的新高度。“液态烹饪”第一菜——“雉羹”之问世，理所当然地渲染其丰厚的历史积淀及其非同寻常的文化价值。由“水火相激”以至“相济”方式史无先例呈现出来的“养生”高起点，更令“彭祖菜”烙上深邃亦深刻的文化痕迹。哪里还会有“蛮荒”及“愚昧”的丝毫痕迹在。
经典“彭祖菜”的标志，自应体现在它内涵的丰沛及充实上。“三代”初，无论物质条件，或是工艺水准，都已自“有烹无调”进展到“有烹有调”新阶段，必然凸显“液态烹饪”取代“干热加工”的单一及单调，使“调”，由“和”的泛泛，迅速提升至“理”之精细以至精准，很快又浓缩为“谐”之专业乃至精彩，终于铸就华夏烹坛“烹、调、理、饪”各居其“位”，各施其“技”，各展其“功”的成熟大格局上！“烹调”与“烹饪”之内涵丰厚且表述各取，自然也就反映出来民族餐饮文化的多元，堪喜尤其可味！
将“烹调有术”具象到了有声有色又血肉丰满的“烹、调、理、饪”，细心品来，其中哪种“术”不“至要”亦“关键”着？单讲排在最末的“饪”罢，于“闻道延年如玉液、欲将调鼎献明光”（唐·皇甫冉：《彭祖井》）之优质水源“双足之鷮胜过四足之罴”（《尔雅义疏·释鸟篇》）主原料“雉”有力保证后，“火候”就是前所称“饪”不就开始彰显它的“关键”乃至“力度”来！否则，至圣先师孔老夫子岂能够生“失饪不食”（《论语·乡党》）的非常感慨？更不会再表达他“述而不作，信而好古。窃比于吾老彭”（《论语·述尔》）的深切体验并衷心倾吐了。原来教育大师，也还是资深美食家的孔老夫子早已以讲彭祖为荣并自认乃“彭祖文化”传承人中的一员了！这，也恰是苏子瞻离徐十四年，在扬州发现且顿悟“斋除杂圣贤，无事时一中”（《和陶<饮酒>二十首之十七》）的渊薮，太重要也忒关键了！
在柴火、炭火、液化气乃至电磁力等能源多样化并存的今天。烹事行为“煎、炒、烹、炸，蒸、熘、煸、扒”诸施烹手段仅“火候”的掌控，瞬间即会大相径庭，“味至养得”的效果也顿时迥然不同。这，怕是屈大夫当初以文字记载“彭祖菜·雉羹”耐人不断寻味之所在，哪会是“诸多原、辅、调料一锅煮”的简单！缘此，“彭祖菜”才获得“物质文明”外“意境”之奥賾与魅力，并以“养生”作标志来与它“菜”保持着距离的。于是，就不能不清醒认知，于“三代”连“明火”都珍贵稀缺的时代，彭铿不只注意到“火候”，还真正做到了掌控它到“味至养得”精确无误之程度，于是才为民族烹事液态烹饪积累出“烹调有术”的资料及经验。这般出现于屈大夫惊天动地一百多“问”《楚辞·天问篇》中的“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫，何久长”再引不起世人的注意与思辨，那才是咄咄怪事。
想来、千万不应将“彭祖菜”当作“彭祖制作的菜”理解，也莫以为它“是按彭祖的意愿烹制成的菜”进行解释。它，只能是民族烹事形成期以“雉羹”作象征，又以“养生”为尺度阶段性地总结及概括，算是个绚丽又炫目的标志而已。
感受“雉羹”质地，感知“味至养得”效果却又“还相为质”的品相，感悟“液态烹事火候”的关键，难道还“悟”不出“彭祖菜”的雅俗共赏、至朴至醇乃至返璞归真？
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